Chez JB Artisan Chocolatier, nous aimons vous faire découvrir le chocolat bien au-delà de la tablette. Avec Les Chouchous de JB, nous avons choisi de mettre la fève de cacao elle-même à l’honneur, dans une gourmandise à la fois simple, authentique et intensément cacaotée.

Des fèves de cacao premium venues d’Équateur, soigneusement torréfiées dans notre atelier de Loches, puis enveloppées d’une fine couche de sucre caramélisé : quelques ingrédients seulement, mais derrière chacun de ces petits chouchous se cache un long chemin, de la plantation équatorienne jusqu’à notre chocolaterie.

Au commencement : une fève de cacao d’exception

Les fèves que nous utilisons proviennent de Camino Verde, en Équateur, et nous sont fournies par notre partenaire Monara Foods, qui nous permet d’accéder à cette matière première de grande qualité.

Camino Verde est un centre spécialisé dans la fermentation du cacao, installé à Durán, à proximité de Guayaquil. Son travail ne consiste pas simplement à collecter et à sécher des fèves : toute son expertise repose sur la maîtrise de la fermentation, une étape déterminante dans le développement des futurs arômes du cacao. 

Car, comme pour le café ou le vin, la qualité gustative du cacao ne dépend pas seulement de sa variété ou de son terroir. Elle se construit également après la récolte, à travers la fermentation, le séchage, le tri, puis la torréfaction.

Vicente Norero, entre microbiologie et passion du cacao

L’histoire de Camino Verde est intimement liée à celle de Vicente Norero.

Après avoir repris une plantation de cacao endommagée, il entreprend de lui redonner vie jusqu’à en faire une exploitation modèle. Grâce à sa formation en microbiologie, il développe ensuite une méthode de fermentation précise, conçue pour révéler différents profils aromatiques et isoler des microlots particulièrement remarquables. 

Cette approche scientifique permet de mieux maîtriser les températures, la durée de fermentation et le séchage. Pour les fèves présentées dans le rapport d’origine de Camino Verde, la fermentation est notamment réalisée en caisses de bois pendant environ 140 heures, avant un séchage et un tri manuel rigoureux. 

Ce savoir-faire en post-récolte est essentiel : il transforme une fève encore brute en une matière aromatique complexe, prête à révéler tout son potentiel lors de la torréfaction.

Le cacao Nacional, un patrimoine de l’Équateur

L’Équateur est réputé pour son cacao fin, et notamment pour la variété Nacional, parfois associée à l’appellation Arriba. Cette variété est recherchée pour la finesse et la richesse de ses arômes. 

Les fèves travaillées par Camino Verde proviennent notamment des régions de Guayas et de Santa Elena. Le profil présenté associe des notes de fruits tropicaux délicats, de fruits à coque, de crème et de jasmin. 

Ces indications constituent une véritable carte d’identité sensorielle. Selon la récolte, la torréfaction et la manière de déguster la fève, chacun pourra percevoir différemment ses nuances : une note d’amande, une pointe florale, une douceur crémeuse ou une légère fraîcheur fruitée.

Une filière fondée sur la qualité et les relations humaines

Camino Verde travaille avec un réseau de petits producteurs. Le rapport d’origine met en avant une relation construite autour du respect, de la confiance et de la fidélité, avec un accompagnement portant notamment sur l’amélioration des terres, les pratiques agricoles et la qualité des fèves. 

La qualité n’est donc pas seulement une question de goût. Elle repose également sur la connaissance des producteurs, sur la valorisation de leur travail et sur une rémunération tenant compte de la qualité du cacao et des pratiques mises en œuvre.

C’est aussi cette traçabilité que nous recherchons lorsque nous sélectionnons une matière première : savoir d’où elle vient, comprendre comment elle a été cultivée et transformée, et pouvoir raconter l’histoire des femmes et des hommes qui se trouvent derrière elle.

De l’Équateur à Loches : notre travail commence

Lorsque les fèves arrivent dans notre atelier, elles ont déjà bénéficié de nombreux mois de travail : culture des cacaoyers, récolte des cabosses, écabossage, fermentation, séchage, tri, conditionnement et transport.

À notre tour, nous intervenons pour révéler leur personnalité.

Nous torréfions soigneusement les fèves dans notre atelier. Cette étape demande une attention particulière : une torréfaction trop légère ne permettrait pas aux arômes de se développer pleinement, tandis qu’une torréfaction excessive risquerait d’effacer leur finesse et d’apporter une amertume trop prononcée.

Le but n’est pas de transformer la fève jusqu’à la rendre méconnaissable, mais de trouver le juste équilibre : développer ses notes grillées, adoucir son caractère brut et conserver la richesse propre à son origine.

Chaque fournée demande ainsi observation, écoute et précision.

Pourquoi les appelle-t-on « Les Chouchous de JB » ?

Les chouchous traditionnels évoquent immédiatement les fêtes foraines, les marchés et l’odeur irrésistible du sucre chaud qui caramélise autour des cacahuètes.

Nous avons souhaité revisiter cette gourmandise en remplaçant la cacahuète par le cœur même du chocolat : la fève de cacao entière.

Après la torréfaction, les fèves sont délicatement enrobées de sucre caramélisé. Celui-ci apporte une fine coque craquante et une douceur qui vient équilibrer le caractère profond, légèrement amer et intensément aromatique du cacao.

À la dégustation, le sucre caramélisé craque d’abord sous la dent. Puis la fève révèle toute sa puissance, ses notes torréfiées et ses nuances naturelles.

Un contraste franc et gourmand, destiné à celles et ceux qui aiment le goût véritable du cacao.

Et puis, reconnaissons-le : ces nouvelles gourmandises sont rapidement devenues les chouchous de notre atelier. Leur nom s’est donc imposé naturellement.

Une gourmandise à déguster autrement

Les Chouchous de JB peuvent se savourer seuls, comme une petite gourmandise au caractère bien affirmé.

Ils peuvent également accompagner :

• un café ou un espresso ;
• un thé noir ou un thé aux notes boisées ;
• une infusion douce ;
• une dégustation de chocolat ;
• un moment convivial ou un apéritif original.

Ils constituent aussi une jolie idée de cadeau pour faire découvrir le cacao sous une forme inhabituelle, plus proche de son état d’origine.

Contrairement à un bonbon de chocolat fondant, la fève offre une texture dense et croquante. Sa légère amertume fait partie intégrante de l’expérience et rappelle que le chocolat naît avant tout d’un fruit, d’une graine et d’un terroir.

Des ingrédients simples, beaucoup de savoir-faire

À travers Les Chouchous de JB, notre volonté est de remettre la matière première au centre de la dégustation.

Derrière cette apparente simplicité se trouvent pourtant de nombreuses étapes et plusieurs savoir-faire complémentaires :

celui des producteurs équatoriens, celui de Vicente Norero et des équipes de Camino Verde, celui de notre partenaire Monara Foods, puis celui de notre atelier, où chaque fève est torréfiée avant d’être caramélisée.

C’est cette chaîne de compétences, de la plantation jusqu’à Loches, qui donne naissance à une gourmandise singulière.

A découvrir en boutique.